Caplèt a l'arzâna
|
C'l artìcul chè 'l è scrit in
Arzân |
I Caplèt (Cappelletti in italiân) în al piât pió impurtânt ed la cusèina arzâna. În i rè di dişnêr di dé festîv pió impurtânt. Ânca se incō, cun la pusibilitê ed cumprêr ânca al supermarchê di bòun caplèt artigianêl, ciaschidûn al pōl fêr fèsta quând al vōl, armâgnen, in tóti al manēri, al piât carateréstich dal fèsti e di aniversâri alēgher. J Arzân în dimòndi fiēr de sta mnèstra, dóve la carateréstica principêla la stà ind al pést ch' l'é divêrs da mudéfichi pruvincêli o regionêli. Ind al j uşânsi arzâni la risèta pió o mēno la câmbia ânca se sōl un pô a secònda ed la faméja o dal pôst in dóve la vîn fâta (muntâgna, bâsa arzâna, cèinter ed Rèz): ògni brêva 'zdōra la gh'à la só risèta purtêda avânti in faméja ( tr' al mudéfichi la murtadèla al pôst dal persót, o al vidèl al pôst dal nimêl), acsé ânca al j amzûri, che tènden a crèser s' a 's và vêrs la bâsa, e la fōrma a câmbien a secònd d' j ûş ed faméja.
La fōrma
A prupôşit ed la fōrma de sté nôbila pâsta cun al pést a gh'é na curiōşa e divertèinta fôla ch' la tôş urègin da i vêrs ed La Secchia rapita scréta int al 1624 da Alessandro Tassoni dóve a's cûnta ed la cuncurèinsa tra Mòdna e Bulògna e as dîş ed 'na nôt amurōşa pasêda da Bacco, Venere, e Marte in 'n' osteréia a Castelfrânch. A la matèina Bacco e Marte a scâpen vêrs Mòdna, còsta l'é la pêrta cuntêda dal Tassoni da dóve, un architèt e inzgnêr fiurintèin ch' al s' êra spustê a Bulògna, ch' al s' es ciamêva Giuseppe Ceri (1839 - 1925), l' arciâpa al fât e al scrév un poemèt dal tétol L'ombelico di Venere dó al cûnta ed Venere armêşa da per lê la se şdèşda e la ciâma l'ôst per dmandêr dal j infurmasiòun só i dû amânt ed la sîra préma, l'ôst ch' an saîva csâ rispònder a la dèja e per paûra ed la só rabiōşa reasiòun a 'gh cûta 'na bâla e a' gh dîş che i dû a srén turnê per la sèina, a sté pûnt Venere cuntèinta ed la rispôsta la spôsta i ninsōl e la sêlta zò dal lèt, mèinter la fêva còst la camîş la và só: ...Poco più su dell'anca,/ Onde l'oste felice/ (Lo dico o non lo dico? )/Di Venere mirò il divin bellico! L'ôst a sté pûnt l'é armêş impresiunê da còl ch' l' à vést, l'à salutê a la şvêlta Venere e imbalurdî al và zò ed cōrsa in cusèina dóve ind al mèinter a gh'êra la vècia sêrva ch' l' êra drê destènder la fujêda insém a la turirōla e...
...
Un piccolo e ritondo pezzo tolse,
Che poi sul dito avvolse
In mille e mille forme
Tentando d'imitare
Quel bellico divino e singolare.
E l'oste ch'era guercio e bolognese,
Imitando di Venere il bellico
L'arte di fare il tortellino apprese!»
E se prôpria vròm ânca al caplèt arzân, cusèin dal turtlèin bulgnèiş ind la fōrma e ind la sustânsa, al pōl èser paragunê, ind la fōrma, a l' umbrèghel ed Venere.
A chi an crèd mìa al fôli ch' al sâpia che al nòm al deşvîn da "capèl" perché la fōrma di caplèt la ricôrda sìa al capèl medievêl sìa la méteria di granatēr.
Urègin
Dâto che l'é 'na risèta che incō l'é dimòndi cgnusûda un pô dapertót, al tânti uşânsi dal pôst a reclâmen e a dîşen d' èser stê i prém a fêr sté mnèstra ed sucès e al dvèinta difécil sgnêr 'na lénia ed faméja cêra. Al prémi nutési ed quî che a srén stê i "pêder" di capèlèt as câten a partîr da l'època rumâna quând as pêrla ed collyphia 'na pâsta cun dèinter al pést e ch' la piaşîva dimòndi a i rumân. Al prém scrét sicûr l'é còl ed la risèta arzâna ch' la s' arfà al 1200, che fôrsi la gnîva druvêda da i Gunşêga, dóve as prevedîva ed druvêr ed la chêrna ed mânz o vidèl ( e mìa ed nimêl cme al dé d' incô), un trîd 'd uşmarèin, butêr, sigòla, al furmâj ch' al valîva cumpâgn al Grâna, farèina e ōv.
Òna dal tânti risèti
Còsta l'é la lavurasiòun per la preparasiòun di caplèt a l'arzâna ed 'na vècia e cgnusûda risèta:
Còl ch' egh vōl per 6 persòuni:
Per la preparasiòun del pést
250 gr. ed pôlpa ed mânz;
1 fèta da 100gr ed persót crûd;
1 salsèsa;
2 o 3 magòun;
1 figadèin;
75 gr ed Grâna;
30 gr ed butêr;
1/2 bicêr ed pân radû;
1 ōv;
1/2 sigòla;
1 carôta;
1 côsta ed sèler;
1/2 bicêr ed vèin;
Sêlsa ed pomdôr; nōş muschêda; ôli; pèiver; sêl
Per la preparasiòun ed la pâsta
400 gr ed farèina;
3 ōv;
Sêl.
Per la preparasiòun dal brôd
1/2 galèina;
1/2 capòun;
1/2 chîlo ed chêrna ed mânz;
1/2 sigòla;
1 carôta;
1 côsta ed sèler;
erbòuni; sêl
Preparasiòun dal pést
Mèter in 'na casarōla cun l' ôli e al butêr la sigòla e al persót tridê insèm; fêr gnîr fiâp la sigòla e zuntêr la carôta e al sèler tridê e dôp avèir fât sufréşer per soquânt minût zuntêr al mânz, i magòun e al figadèin, impevrêr e salêr; lasêr sufréşer, dôp zuntêr al vèin. Şvapurê al vèin zuntêr mèz cucêr ed sêlsa ed pomdōr deşfâta in pôca aqua e a metê cutûra la salsésa, pó lasêr ed finîr ed cōşer. Sculêr dal sûgh al chêrni che vînen tridêdi dimòndi fîn e turnêdi a mèter int al sûgh bèin infisî; zuntêr al furmâj radû, l'ōv intêr, al pân radû, 'na spulvradèina ed nōş muschêda e smercêr bèin.
Preparasiòun ed la pâsta
Vudêr la farèina insém a la turirōla e ind la còunca fâta in mèz mèter j ōv e un psîgh ed sêl pó impastêr. Fêr gnîr lés la pâsta cun al mân e lasêr arpunsêr per vînt minût, dôp ed còst spianêr sutîl, cun la canèla, la sfòja ch' la gnirà tajêda in quadertèin ed cîrca 4 cm per pêrt. Mèter un pô ed pést su ògni quadertèin ch' al gnirà sarê a teriângol, cucêr fôrt insém a j ōrel per tachêr bèin la pâsta. Arvuiêr atōren al dî drét al teriângol ed pâsta pîna, metér ûn insém a cl' êter e schisêr i dû agôl che dêven armâgner unî. Per ògni Caplèt as drôve "dō mân" e in un piât cun al brôd a gh'in vōl 40 ed chî céch!
Preparasiòun dal brôd e cutûra
Mèter la galèina, al capòun e al mânz a cōşer in aqua salêda cun al verdûri; a cutûra finîda, sculêr la chêrna, filtrêr al brôd, turnêrel a mèter insém al fōgh e fêr bòier, justêr ed sêl e zuntêregh i caplèt ch' a 's cusrân piàn piân per cîrca 1/2 ōra.
Cunséli e curioşitê
L'uşânsa l'é cutûra ind al brôd ed chêrna, ch'al dêv èser ed qualitê. Quêlch delichê al cunsélia ed servîr i caplèt mìa ind al brôd ed cutûra, che per fôrsa al 's infisés un pô, mó in un brôd vêrgin e cêr lasê a pôsta per dubêr al piât servî in têvla. Per còl che riguêrda al furmâj, la siēlta cunsiliêda l'é còla 'd an spulvrêrel mìa insém al piât, perché a gh'é bèle asê int al pést.
Al bèvr in vèin
Na curiōşa abitódin, ed 'na vôlta adèsa pió rêra, l'é còla de şlunghêr al brôd ed cutûra di caplèt cun un bòun lambrósch ròs; al tót al và servî in 'na tâsa a ch' j òm ch' al dêven bèver in pē préma ed mètres a sêder e cumincêr a dişnêr,.
N' antîga risèta
Còsta l'é 'n' antîga risèta 'd ûn di vèc parèint di caplèt, l' é 'na risèta dal 1500 pr 'al pést ed ...tortelletti chiamati dal volgo annolini... ed Bartolomeo Scappi cuoco secreto ed Pio V; da nutêr che a un cêrt pûnt al cuoco secreto al dîş: " ...a foggia di cappelletti..." prubabilmèinti i caplèt êren, alōra, bèle cgnusû.
Per far tortelletti con pancia di porco et altre materie dal vulgo chiamati annolini.
Pinglionsi quattro libre di pancia di porco sensa cotica, e facciasi alessare in modo che sia ben cotta, e quando sarà cotta cavisi dal brodo e lascisi rifreddare e battisi minutamente con li coltelli, avvertendo che non vi sia osso ne pelle, et abbiasi altretanto di zinna di vitella ben cotta e battasi con essa et una libra e mezza di carne magra di porco giovane mezza arrostita nello spedo, overo alessata con la pancia; e quando sarà battuta agno cosa insieme, mettavisi una libbra di cascio parmeggiano grattato et un'altra di cascio grasso, sei once di provatura o di altro cascio fresco grattato, non troppo salato, otto once di zucchero, un'oncia di cannella pesta, tré quarti di pepe, tré altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto ben netta, dieci once di radice di enula, che prima sia stata cotta sotto le brage, ovvero lessata e da poi pesta nel mortaro, otto uova fresche battute e zafferano a bastanza, e come sarà fatta tal composizione abbiasi un sfoglio di pasta fatto come il sopradetto e faccianosi gli anolini piccioli come faggioli o ceci, e congiunti con i lor pezzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti; e quando saranno fatti, lascinosi riposare alquanto e cuocanosi in buon brodo di carne e sevvanosci con cascio, zuccaro e cannella sopra. Questi tortelletti il verno si conservano per un mese e più o meno secondo i lochi più caldi e più umidi..."»
I.P.G.
Al Caplèt Arzân l'é drê spetêr l'arcgonsimèint ed l' I.P.G. (Indicasiòun Geogrâfica Prutèta) da l'Uniòun Européa.[1]
Materiêl pr'andêregh in fònda
(manca):
- Carlo Contini - La gastronomia delle nostre sagre : con trenta ricette per cucinare i cappelletti. - Libreria Il Portico, 1993.