Grâna

Al Grâna (Parmigiano-Reggiano in italiân) L’è un furmâj italiân a pâsta dûra prutèt da la D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) dimòndi cgnusû in tót al mònd .

Un pô de stòria

Al nâs, secònd la legènda, al tèimp dal Medioēv a Bêrch ed Bibiân, in pruvîncia ed Rèz, (incō, int al pôst, a’s pōl vèder ‘na târga ch’ la sègna la zôna d’urègin ed l’ impurtânt prodòt ) mó alōra sót la Diocéşa ed Pèrma (e còst a n’ in spiêga al mutîv dal prém di dû nòm).

Testimoniânsi stòrichi (per eşèimpi Giovanni Boccaccio int al Decamerone) spiêghen che, bèle int'al 1200-1300, al Grâna al gnîva fât cme al vîn fât al dé 'd incō, còst al fà pinsêr ch' al gnîva bèle fât divêrs sècol préma. An n’é mìa dèt che la risèta la sìa cunpâgn a còla ‘d un furmâj e pâsta dûra dal pêrti ed Lôdi che dal vôlti al vîn numinê in di scrét rumân.

Ind la stòria la cûna dal Grâna l’é stêda, int al XII sècolo, atâch ai grôs cunvèint e atâch a i castê putèint in dōv' a s’é cumincê a vèder i prèm casē: cèchi costrusiòun a piânta quadrêda o a polégon dōv' a gnîva lavurê al lât. I principêl cunvèint preşèint tra Pèrma e Rèz ēren quâter: dû benedetèin (Sân Zvân a Pèrma e Sân Prôsper a Rèz) e dû cistercèins (Sân Martèin ed Valserena e Funtvîv, tót dû ind al pramzân.)

P'r avèir di prê cun bòuni produsiòun per l' alevamèint dal bestiâm ed grôsa tâja sia da druvêr cme fôrsa mutrîṣ, sia cme prudusiòun d’ aldâm, l’ēra necesâri avèir ed la tèra cun bondânsa d’âcva e an n’é mìa un chêş che i pió grôs prê a gnîven só là dōve a gh’ēra bundânsa d’âcva surzéia: a Pèrma ind la zôna a mezdé 'd la sitê e in còla ed Funtanlê-Funtvîv; mèinter a Rèz la zôna cun pió âcva l’ēra tra Muntèc e Campéṣen (st’ûltma zôna l’ēra alōra sóta a Pèrma).

Int la zôna dal pramzânpó, grâsia al salèini ed Selsmagiōr, l’ēra presèint, a diferèinsa 'd ch’ al j êtri, al sêl necesâri per la lavurasiòun dal lât int al casèl.

Al Grâna al s’ēra sparpagnê a la svêlta ind al cumprensôri dal dé d’incō més a mezdé dal Po, int la Provîncia ed Pèrma, int la Pruvîncia ed Rèz e int la Pruvîncia ed Mòdna, cun al tuchêr ânca pêrta dal pruvînci ed Bològna e Mântva.

Citasiòun

La muntâgna ed Grâna dal Boccaccio

Giovanni Boccaccio (1313 ca. - 1375) ind al só Decamerone, ôvra cumincêda prôpria int al peréiod dōv' a Firèinsa l’ēra scupiêda ‘na pideméia ed pèsta, al cûnta al delési dal paèis ed Bengôdi, dōve chi pió dôrom pió al guadâgna, al pêrla ed ‘na muntâgna ed furmâj Grâna radû, da dóve vînen zò di macaròun e di raviòl côt int al brôd ed capòun:

«

Giornata VIII, Novella terza.
“… et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittauan quindi giù, e chi più ne pigliaua, più se n’aveva…” »

.

Denominasiòun d' Orégin

Es trâta 'd un prodòt a Denominasiòun d' Orégin Prutèta (D.O.P.), secònd la règola européa dal Reg. CEE 2081/92 ed l’ arcgnosimèint dal Reg. (CE) N. 1107/96. Sōl al furmâj prodòt secònd al règoli racôlti int al Disciplinêr ed produsiòun al pōl guarnîres dal marchio Parmigiano-Reggiano.

La fōrma dal Grâna la dêv èser, insém a la pêrta estêrna, marchêda cun i sègn cumplêt adât ad arcgnòser e al prodòt. Dû lavōr necesâri per la avèir la D.O.P.: i prê stâbil e l’alevamèin buvèin.

I sègn d'urégin, més a la nâsita dal furmâj în:

i sègn lasê cun la fascêra ed marcadûra lònga tóta la gròsta fât a la sîra dal prém dé quând al furmâj l’è ancòra téner, ch’ arpôrten i puntèini cun la scréta PARMIGIANO-REGGIANO', al nòmer ed matrécola dal caşèl, al mèiş e l'ân ed produsiòun, la scréta D.O.P., la scréta CONSORZIO TUTELA;
la plâca ed sustânsa dal lât, tachêda insém a la gròsta , cun scrèt l'ân ed produsiòun, la scréta C.F.P.R., ed un côdis cun di nòmer e dal lètri ch’ al sègna in môd precîş ògni fōrma.

Produsiòun

Adèsa grôsa pêrta ‘d la produsiòun dal Grâna la vîn fâta cun al lât prodòt da vâchi ulandèişi, impurtêdi int al '900, mó al vâchi pió adâti a la produsiòun dal furmaâj în al Vâchi Ròsi Râsa Arzâna, bèsti adâti a fêr trî lavōr (lât, lavōr e chêrna) purtêdi ché probabilmèint da i Longobêrd.

Purtrôp la só produsiòun ed lât l’é pôch ed pió ed la metê ed còla ed la vâca ulandèişa, ânca se 'd qualitê dimòndi pió bòuna, e còst a n’in spiêgava al só bandòun, unî ânca al fât che la só fôrza e la bravûra al lavōr êren dvintêdi inótili cun l’arîv, alōra, di tratōr .

Mó dal 1991 un prém caşèl al tōrna a prudór in purèsa al Grâna cun al lât dal Vâchi Ròsi. Bèla a la fîn d’ istès deşân, e sopratót ind al nōv sécol l’é in şvilóp al nòmer di caşê che prodûşen al famōş Furmâj cun sōl al lât ed râsa Arzâna. Dal 1 dicèmber 2006 i caşē che prodûşen al Grâna ed râsa Arzâna în bèin dêş.

Per prodór ûn chîlo 'd Grâna a’gh vôlen cîrca 16 léter ed lât.

Cuşèina

Al furmâj al pōl èser magnê a scàj o radû. La stagionadûra miōra l’ an dêv mìa èser pió bâsa ed 24 mèiş, la pōl rivêr ânca a 36.

Manéri ed dîr

(IT) e (CARPŚ)

«

...Fur mai nequizie più orribili?
«Fur mai governanti più neghittosi?
«Fur mai congreghe più esiziali?
«Fur mai peccati più perversi?
«Fur mai
«Fur mai?»
Ala sira al reśdōr al torna a cà e só mujér: «Alóra, cal predicadōr? È pò vera ch'l àpia parlê tùt al tèimp ed furmàj?»
«Mo sè - al respònd lò - 'l à parlê ed tùt i furmàj 'd ste mònd foravìa che dal grana...»

(Carlo Contini, "Al car", Chèrp, 1983, pâǵ 35)

Colegamèint d’ed fôra

Materiêl pr'andêregh in fònda

(manca)Bibliografia ed opere di riferimento:

Associazione produttori lattiero caseari dell'Emilia occidentale - Regolamento per l'autodisciplina della produzione di Parmigiano-Reggiano - Reggio Emilia : AGE - Grafica Editoriale, 1987
Lucia Bartolini - Il Parmigiano Reggiano : antica sapienza e fragranti profumi nella saporita "grana" del principe dei formaggi - Fiesole : Nardini, 1996
Mario Iotti -Storia del formaggio di grana parmigiano-reggiano, 1200-1990; presentazione di Ugo Bellocchi. - Modena : Aedes Muratoriana, 1991
'Mario Rossi -La vacca rossa pietra angolare del formaggio Parmigiano Reggiano - Reggio Emilia : Nuova Futurgraf, 1999.
Parmigiano - Reggiano: un formaggio unico al mondo. - Reggio Emilia : Consorzio del formaggio Parmigiano - Reggiano, 1990.
Emilio Sani - Il parmigiano reggiano dalle origini ad oggi - Reggio Emilia : Tipografia emiliana, 1956
Giovanni Santunione, Marina Turrini - Sua maestà il parmigiano reggiano : storia usanze aneddoti ricette - Modena : Il fiorino, 2006.
Mario Zannoni - Il parmigiano-reggiano nella storia - Collecchio : Silva, 1999.