Grâna

Da Wikipedia.

Provincia di Reggio Emilia-Stemma.png Artécol in dialèt arzân Reggio Emilia-Stemma.png

Al Grâna (Parmigiano-Reggiano in italiân ) L’è un furmâj italiân a pâsta dûra prutèt da la D.O.P (Denominasiòun d'Orègin Prutèta) dimòndi cgnusû in tót al mònd .

Magasèin de stagionadûra dal Grâna

Un pô de stòria[modifica | mudéfica la surzéia]

Al nâs, secònd la legènda, al tèimp dal Medioēv a Bêrch ed Bibiân, in pruvîncia ed Rèz, (incô a’s pōl lèṣer ‘na târga ch’ la sègna la zôna d’urègin ed l’ impurtânt prodòt ) mó alōra sót la Diocesi di Pèrma (e còst a n’ in spiêga al nòm).

Testimoniânsi stòrichi (per esèimpi Giovanni Boccaccio int al Decamerone) spiêghen che bèle int'al 1200-1300 al Grâna al gnîva fât cme al vîn fât adèsa, còst al fà pinsêr che a gnîva bèle fâ divêrs sècol préma. An n’é mìa dèt che la risèta la sìa cunpâgn a còla ‘d un furmâj e pâsta dûra dal pêrti ed Lôdi che dal vôlti al vîn numinê in di scrét rumân.

Ind la stòria la cûna dal Grâna l’é stêda, int al XII sècolo, atâch ai grând cunvèint e atâch a i castê putèint in dōve a s’é cumincê a vèder i prèm casê: cèchi costrusiòun a piânta quadrêda o a polégon dōve a gnîva lavurê al lât. I principêl cunvèint presèint tra Pèrma e Rèz êran quâter: dû benedetèin (Sân Zvân a Pèrma e Sân Prôsper a Rèz) e dû cistercèins (Sân Martèin ed Valserena e Funtvîv, tót dû ind al pramzân.)

Al vèc casèl

Pr’ avèir di prê cun bòuni produsiòun per l' alevamèint dal bestiâm ed grôsa tâja sia da druvêr cme fôrsa mutrîṣ, sia cme prudusiòun d’ aldâm, l’êra necesâri avèir ed la tèra cun bondânsa d’âcva e an n’é mìa un chêṣ che i pió grand prê a gnîven só là dōve a gh’êra bundânsa d’âcva srzéia: a Pèrma ind la zôna a mezdé ed la sitê e in còla ed Funtanlê-Funtvîv; mèinter a Rèz la zôna cun pió âcva l’êra tra Muntèc e Campéṣen (st’ûltma zôna l’êra alōra sóta a Pèrma).

Int la zôna dal parméins pó, grâsia al salèini ed Selsmagiôr, l’êra presèint, a diferèinsa ed ch’ al j-êtri, al sêl necesâri per la lavurasiòun dal lât int al casèl.

Al Grâna al s’êra sparpagnê a la svêlta ind al comprensôrio dal dé d’incô més a mezdé dal Po, int la Provîncia ed Pèrma, int la Pruvîncia ed Rèz e int la Pruvîncia ed Mòdna, tucând ânca pêrta dal pruvînci ed Bològna e Mântva.

Citasiòun[modifica | mudéfica la surzéia]

La muntâgna ed Grâna dal Boccaccio

Giovanni Boccaccio (1313 ca. - 1375) ind al só Decamerone, ôvra cumincêda prôpria int al peréiod dōve a Firèinsa l’êra scupiêda ‘na pideméia ed pèsta, racuntând al delési dal paèis ed Bengôdi, dōve chi pió dôrom pió al guadâgna, al pêrla ed ‘na muntâgna ed furmâj Grâna radû, da dōve vînen zò di macaròun e di raviò côt int al brôd ed capòun:

«
Giornata VIII, Novella terza.
“… et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittauan quindi giù, e chi più ne pigliaua, più se n’aveva…” »

.

Denominasiòun d' Orégin[modifica | mudéfica la surzéia]

Es trâta 'd un prodòt a Denominasiòun d' Orégin Prutèta (D.O.P.), secònd la règola européa dal Reg. CEE 2081/92 ed l’ arcgnosimèint dal Reg. (CE) N. 1107/96. Sōl al furmâj prodòt secònd al règoli racôlti int al Disciplinêr ed produsiòun al pōl guarnîres dal marchio Parmigiano-Reggiano.

La fōrma dal Grâna la dêv èser, inséma a la pêrta estêrna, marchêda cun i sègn cumplêt adât ed arcgnòser e al prodòt. Dō côṣi în necesâri per la în prê stâbil e l’alevamèin buvèin.

I sègn d'urégin, més a la nâsita dal furmâj în:

  • i sègn lassê cun la fascêra ed marcadûra lònga tóta la gròsta fât a la sîra dal prém dé quând al furmâj l’è ancòra téner, ch’ arpôrten i puntèini cun la scréta PARMIGIANO-REGGIANO', al nòmer ed matrécola dal casèl, al mèiṣ e l'ân ed produsiòun, la scréta D.O.P., la scréta CONSORZIO TUTELA;
  • la plâca ed sustânsa dal lât, tachêda inséma a la gròsta , cun scrèt l'ân ed produsiòun, la scréta C.F.P.R., ed un côdis cun di nòmer e dal lètri ch’ al sègna in môd precîṣ ògni fōrma.
Fèsta dal Grâna a Mòdna.

Produsiòun[modifica | mudéfica la surzéia]

Adèsa grând pêrta ‘d la produsiòun dal Grâna la vîn fâta cun al lât prodòt da vâchi ulandèiṣi, impurtêdi int al '900, mó al vâchi pió adâti a la produsiòun dal furmaâj în al Vâchi Ròsi Râsa Arzâna, bèsti adâti a fêr trî lavōr (lât, lavōr e chêrna) purtêdi ché probabilmèint da i Longobêrd.

Purtrôp la só produsiòun ed lât l’é pôch ed pió ed la metê ed còla ed la vâca ulandèiṣa, ânca se ed qualitê dimòndi pió bòuna, e còst a n’in spiêgava al só bandòun, unî ânca al fât che la só fôrza e la bravûra al lavōr ênren dvintêdi inótili cun l’arîv, alōra, di tratōr .

Mó dal 1991 un prém casèl al torna a prodòr in purèsa al Grâna cun al lât dal Vâchi Ròsi. Bèla a la fîn d’ istès dêṣ ân, e sopratót ind al nōv sécol l’é in ṣvilóp al nòmer di caṣê che prodûṣen al famōs furmâj cun sōl al lât ed râsa Arzâna. Dal 1 dicèmber 2006 i caṣê che prodûṣen al Grâna ed râsa Arzâna în bèin dêṣ.

Per prodór ûn kg ed Grâna a’gh vôlen circa 16 léter ed lât.

‘Na pûnta ed Grâna

Cuṣèina[modifica | mudéfica la surzéia]

Al furmâj al pōl èser magnê a scàj o radû. La stagionadûra ed mèj l’ an dêv mìa èser pió bâsa ed 24 mèiṣ, la pōl arivêr ânca a 36.


Colegamèint d’ed fôra[modifica | mudéfica la surzéia]

Materiêl pr'andêregh in fònda[modifica | mudéfica la surzéia]

(manca)Lésta di léber e documèint impurtântLésta di lébber e documèint impurtantBibliografia ed opere di riferimento:

Léber.png
  1. Associazione produttori lattiero caseari dell'Emilia occidentale - Regolamento per l'autodisciplina della produzione di Parmigiano-Reggiano - Reggio Emilia : AGE - Grafica Editoriale, 1987
  2. Lucia Bartolini - Il Parmigiano Reggiano : antica sapienza e fragranti profumi nella saporita "grana" del principe dei formaggi - Fiesole : Nardini, 1996
  3. Mario Iotti - Storia del formaggio di grana parmigiano-reggiano, 1200-1990; presentazione di Ugo Bellocchi. - Modena : Aedes Muratoriana, 1991
  4. Mario Rossi - La vacca rossa pietra angolare del formaggio Parmigiano Reggiano - Reggio Emilia : Nuova Futurgraf, 1999.
  5. Parmigiano - Reggiano: un formaggio unico al mondo. - Reggio Emilia : Consorzio del formaggio Parmigiano - Reggiano, 1990.
  6. Emilio Sani - Il parmigiano reggiano dalle origini ad oggi - Reggio Emilia : Tipografia emiliana, 1956
  7. Giovanni Santunione, Marina Turrini - Sua maestà il parmigiano reggiano : storia usanze aneddoti ricette - Modena : Il fiorino, 2006.
  8. Mario Zannoni - Il parmigiano-reggiano nella storia - [Collecchio] : Silva, 1999.


Template:Link GA